코스는 1980년대에 시작되었다. 지암바티스타 칠리아(Giambattista Cilia), 쥬스토 오끼핀티(Giusto Occhipinti) 그리고 치리노 스트라노(Cirino Strano) 세 사람이 함께 만들었으며, 와이너리의 이름은 세 사람의 성에서 한 글자씩 따서 만들어졌다. 1995년부터는 지암바티스타와 쥬스토 두 사람의 파트너쉽으로 현재까지 운영되고 있다. 이 중 쥬스토 오끼핀티는 아리안나 오끼핀티(Arianna Occhipinti)의 삼촌으로서 아리안나의 3명의 멘토 중 한 명이다.

1980년에 그들이 공동으로 오래된 밭을 사들였을 때 그들은 시칠리아에서 가장 어린 와인 메이커였다. 역사 깊은 마을인 바스토나카(Bastonaca)에서 겨우 3헥타르에 불과한 밭에서 시작한 그들은 첫해에 1,470병의 생산량을 기록했다. 이것은 미약하지만 그들의 와인메이킹 역사의 시작이었고 체라수올로 디 비또리아(Cerasuolo di Vittoria) 와인의 급진적인 진일보였다. 자연과의 조화로운 균형을 유지하면서 포도밭이 가진 가능성과 그들의 노력을 고스란히 담은 와인을 만드는 데 주력하였다. 비또리아 지역의 떼루아를 제대로 보여주기 위해 비오디나미 농법을 적용하였고 2000년부터는 암포라에 와인을 만들기 시작했다.

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와이너리의 성장으로 2003년에는 와인 셀러와 사무실, 테이스팅 룸을 갖추어 이전하였고 2005년에는 주변에 20헥타르의 밭을 추가로 구입하였다. 이 해는 체라수올로 디 비또리아가 시칠리아 최초의DOCG로 지정된 해이기도 하며 코스의 공이 가장 눈부셨음을 누구도 부인하지 않는다. 2007년에 새로운 와인셀러에서 첫 빈티지가 생산되었으며 낡은 오크 배럴들을 150개의 암포라로 교체하였다. 2007년부터는 그레카니코(Grecanico) 또한 암포라를 이용해 피토스 비앙코(Pithos Bianco)를 만들어 냈다. 

그들은 자연을 존중하고 자연의 소리를 들으면 와인은 땅과 영혼을 비추는 거울이 된다고 말한다. 만약 ‘와인이란 자연과 포도밭을 표현한 결과물일 뿐’이라는 생각을 하지 못했다면 이러한 방식으로 와인을 만들지 않았을 것이다.