지울리오 살비오니(Giulio Salvioni)의 라 체르바이올라는 현지에서도 최고의 브루넬로로 자타가 인정하는 부띠크 와이너리이다. 라 체르바이올라는 1900년대 초부터 여러 세대에 걸쳐 산지오베제를 재배해왔으며, 첫 빈티지는 1985년이다.

 

해발 384m에 있는 와이너리 소유 포도밭은 4헥타르에 불과하며, 편암과 진흙질의 이회토가 섞인 토양 위에 자리한다. 생산량은 두 가지 와인을 합쳐도 겨우 15,000병에 불과하다. 매년 브루넬로와 로쏘의 생산량이 조절되며, 해가 좋을 경우 브루넬로만, 해가 안 좋을 경우에는 로쏘만 생산한다.

 

지울리오와 미렐라(Mirella) 살비오니 부부는 양조학을 공부한 아들 다비데(Davide)와 딸 알레씨아(Alessia)와 함께 와이너리를 경영하고 있다. 와이너리는 두 개의 파트로 나뉘어져 있다. 몬탈치노 중심에 있는 아름답고 오래된 건물에서 대부분의 와인 숙성이 이루어지고, 포도밭 가까이에 있는 기능적인 셀러에서 실질적인 와인 생산이 이루어진다. 그들은 아주 훌륭한 포도들을 완벽하게 숙성할 수 있는 중간 사이즈의 슬라보니안 오크 캐스크에서 숙성한다.

 

나무 한 그루에 2송이 정도만 남기고, 전부 손으로 수확하여 작업한 포도들은 25-30일의 전통적인 침용 과정을 거치는데, 살비오니는 가지치기와 수확량 제한에 있어서는 엄격하게 현대적인 방법으로 관리한다. 전통과 현대적인 방법을 융화시키는 살비오니는 1985년부터 양조학자 아띨리오 팔리(Attilio Pagli)와 함께 작업하고 있다.